Виноградна лоза в цьому році
чудово зародила. Як же зробити в домашніх умовах гарне вино?
Виноградне
вино – це складний продукт, який містить воду, спирт, цукор, органічні кислоти,
білкові та дубильні речовини, мінеральні солі, вітаміни. Особливо цінують вино,
виготовлене з темних сортів винограду.
Залежно від вмісту цукру, вина поділяють на сухі,
напівсухі та солодкі, або десертні. Сухі та напівсухі вина з малим вмістом
цукру мають легкий ніжний аромат, нетерпкий смак, приємний букет.
Десертним винам притаманні невисока кислотність,
гарний аромат, добра густота, великий вміст цукру. Завдяки цим властивостям
десертні вина частіше смакують жінкам.
Розповімо про технологію виготовлення десертного
червоного вина, у якому вміст цукру і спирту коливається у межах 12–16
відсотків.
Для десертного вина виноград має набрати якнайбільшу
кількість цукру, тому збирають його в пізніші строки. Ягоди обов'язково повинні
бути сухими, щоб зберегти на їх поверхні природні дріжджі.
Зібрані ягоди відділяють від плодоніжок,
вибраковують гнилі, пошкоджені, недозрілі, розчавлюють руками або дерев'яним
товкачем. Розчавлену подрібнену масу у виноробстві називають м'язгою. її
вливають в емальовану каструлю або у скляний бутель із широкою шийкою,
заповнюючи на дві третини.
Посуд з м'язгою накривають чистою марлею чи
тканиною, щоб усередину не потрапили мушки-дрозофіли, і ставлять у приміщення з
температурою 18 – 23 градуси. При нижчій температурі бродіння може не бути, а
при вищій бродіння буде дуже інтенсивним, якість вина погіршиться, зникне
його аромат. А ще може відбутися оцтовокисле бродіння, і вино матиме оцтовий
смак.
Наступного дня після чавлення ягід починається
бродіння. Вуглекислий газ, який виділяється, піднімає м'язгу, і над суслом
утворюється своєрідна шапка. її потрібно через кожні три-чотири години
перемішувати з суслом у посудині. Якщо цього не робити, то м'язга може
скиснути, і вино набуде неприємного смаку.
Під час бродіння м'язги ароматичні й барвильні
речовини, органічні сполуки переходять у сусло. На четвертий-п'ятий день
бродіння м'язгу відтискають на пресі або вручну в мішечку з марлі. Одержане
сусло підсолоджують (дають 50 г цукру на літр сусла), заповняють скляні бутлі
на три чверті, натягають на горловину медичні рукавички або сифонну трубку,
щоб ізолювати сусло від контакту з повітрям.
Бурхливе бродіння сусла триватиме п'ять-шість
днів. Як тільки інтенсивність бродіння почне зменшуватися, до сусла потрібно
додати ще таку саму порцію цукру (50 г на літр сусла). Цукор досипають
кілька разів, доки цукристість вина не стане зменшуватися. Це визначають на
смак.
Завдяки кількаразовому підсолоджуванню сусла, в
ньому утвориться приблизно 15% спирту і близько 15–18% цукру. За таких умов дріжджі
втрачають свою силу й осідають на дно. Сусло частково освітлюється. Тут
потрібно легенько, за допомогою пластикової трубки, зняти сусло з осаду, тобто
"пересинити" його в інший посуд.
Якщо потрібно, вино можна ще підсолодити (на свій
смак) і долити таким же суслом з іншого бутля по вінця. Для надійності та перестраховки
не закривайте посудину герметично. Краще натягніть ще раз медичну рукавичку і
винесіть посуд у погріб. Тоді в разі виникнення "тихого" бродіння
бутель не розірве під тиском газів.
За два-три місяці у вині випаде осад, напій освітлиться,
набуде характерного для сорту аромату і смаку. Після цього вино остаточно
"знімають" з осаду, розливають у пляшки, герметично закривають і
ставлять горизонтально для подальшого зберігання.
Не можна зберігати вино з осадом чи затягувати
процес його знімання, бо тоді напій може набути неприємного запаху і смаку.
При підготовці статті був використаний матеріал з
газети «Факт».
Завідуюча бібліотекою-філією №13 Г. Недвецька