Цікаве повідомлення. Рибні делікатеси

 Обираємо солену рибу

 

Соління риби відбуваєть­ся в результаті заміщен­ня частини рідини у тканинах риби концентрованим роз­чином солі, це перешкоджає псуванню. М'ясо відрізняється високими спо­живчими якостями, викорис­товується в їжу без кулінарної обробки. Найкраща солона риба виходить тільки зі свіжої, і – жирних сортів.

Якщо ви купили готову рибу, огляньте упаковку. Переко­найтеся у цілісності вакууму. Плівка повинна щільно при­лягати до риби. Присутність повітря чи великої кількості рідини є недопустимою – це ознаки порушення технології виробництва.

Якщо на поверхні риби присутній білуватий слиз, її вживати не можна. Найтяжчі отруєння спричиняє саме риба у вакуумній упаковці, якщо вона неправильно зберігалася. Найбезпечніша риба – засо­лена повністю (з головою та хвостом). Найчастіше кишко­ва паличка та інші небезпечні мікроорганізми живуть у рибі, що продається на вагу.

Обираємо копчену рибу

Риба коптиться під впли­вом диму. При тлінні тирси виділяються ароматичні летючі речовини, вони просо­чують рибу, надаючи приємно­го специфічного смаку і запаху. Розрізняють холодне і гаряче копчення. При гарячому риба сильно розм'якшується, тер­мін зберігання невисокий: про­дукцію краще одразу спожити. Холодне копчення дає продукт більш стійкий до зберігання. Така риба в охолодженому ста­ні може зберігатися до трьох місяців. Копчені сорти цін­них риб є делікатесом. Риба якісного копчення має суху поверхню, золотисто-жовту на вигляд, м'якоть щільної консистенції, приємний запах диму. Зберігати копчену рибу потрібно в прохолодному міс­ці.

У промисловості процес копчення риби триває до п'яти днів, залежно віл виду і розміру риби. Але деякі вироб­ники навчилися виготовляти копчену рибу іншим способом спочатку вони вимочують її в сольовому розчині, а потім об­робляють спеціальним рідким ароматизатором, який назива­ється "рідкий дим". Зовні риба схожа на копчену, має при­вабливий золотистий вигляд, аромат. Але насправді "рідкий дим" не консервує продукт, а лише фарбує його й аромати­зує. Тож така продукція швид­ко псується і є небезпечною для здоров'я.

Як відрізнити рибу нату­рального копчення і копчену за допомогою "рідкого диму"? Ось ознаки неякісної копченої риби:

♦ Маслянисті кольорові розводи – помаранчеві, сині, зелені.

Це означає, що рибу ви­мотували в хімічному розчині. Риба, копчена на дров'яному диму, має чисту матову шкірку.

♦ Важка. Вимочена в хіміч­ному розчині, риба просочу­ється ним і стає важкою. Якісна продукція – щільна, суха і відносно легка.

 ♦ Сильний копчений запах. Аромат у риби, обробле­ної "рідким димом", схожий на аромат звичайної копченої риби, але більш різкий, на­сичений, сильний. Тобто він приємний з відстані, а коли ви піднесете рибу до носа, то від­чуєте, що аромат аж занадто виражений. Риба, копчена на дровах, матиме більш ніжний, стриманий запах.

♦ М'яка. М'язові тканини риби від вимочування у хі­мічному розчині руйнуються, і риба перестає тримати форму її важко розрізати на рівнень­кі шматочки навіть найгострішим ножем, адже вона просто розвалюється, а найчастіше всередині взагалі виглядає, як кашоподібна суміш. Справжня копчена риба, навіть копчена гарячим способом, при розрі­занні тримається купи або роз­падається на великі шматки, які тримають форму.

 

При підготовці статті був використаний матеріал з газети «Проскурів».

Завідуюча бібліотекою-філією №13                     Г. Недвецька

 

Корисні поради

❖Для приготування їжі на­магайтеся використовувати рослинну олію. Обов'язково читайте на етикетці її склад і не купуйте олію зі штучни­ми добавками. Ідеальна олія для смаження – оливкова, яка краще витримує високу температуру і менше інших жирів проникає в їжу.

❖Ніколи не змішуйте різні види жиру. У них різні тем­ператури кипіння, що нега­тивно позначається на якості приготовленої їжі.

❖Коли миєте гриби, не за­лишайте їх надовго у воді. Гриби, як губка, вбирають у себе рідину.

❖Щоб риба вийшла соко­витою, а скоринка хрумкою, смажте її на досить сильному вогні.

❖Не виливайте бульйон після варіння овочів. Його можна використати як осно­ву овочевого крем-супу.

❖Щоб зменшити кало­рійність майонезу, додайте в нього натуральний йогурт або трохи молока. Ви отри­маєте більш ніжну і легку за­ливку до салату або овочів.

❖Щоб м'ясо вийшло смач­ним, не смажте його більше необхідного. Чим довша тер­мічна обробка, тим менше вологи залишається в ньому.

❖Якшо вам потрібно збити білки, додайте в них три кра­плі лимонного соку або щіп­ку солі. Білкова піна вийде більш щільною.

❖Хороша кава не повинна кипіти. В Іспанії є чудова приказка: кип'ячена кава – зіпсована кава.

Помилки під час приготування їжі

У кожного з нас є свої пев­ні кулінарні звичаї. Нерідко смак страв, приготовлених за од­ним і тим же рецептом, може істотно відрізнятися.

Досить часто господині після обробки м'яса кладуть на дошку продукти, які в подальшому не будуть під­даватися термічній обробці. Незначна, здавалося б, по­милка насправді дуже небез­печна для здоров'я. Щоб не заробити киш­кове отруєння, заведіть одра­зу кілька окремих дощок для м'яса, риби, фруктів і овочів.

Кожна друга господиня відварені макарони промиває водою. Виявляється, ця кулі­нарна маніпуляція лише псує смак страви. Сучасні мака­ронні вироби готують із твер­дих сортів пшениці, тому перетворитися після варіння в однорідне місиво вони не можуть. Тож варіть макарони в каструлі великого об'єму, а відвар сміливо використо­вуйте як основу для соусу. Ви будете приємно здивова­ні, адже на відварі з макаро­нів можна приготувати дуже смачні соуси не тільки до пасти, а й до м'ясних страв.

Мити овочі і фрукти про­сто теплою водою можна тільки за умови, якщо вони вирощені вами. Придбані ж в супермаркетах овочі та фрук­ти обов'язково слід мити з допомогою щітки. Оскільки на поверхні таких продуктів міститься багато воску та інших хімічних сполук, які звичайною водою видалити неможливо.

Не використовуйте теп­лу воду для розморожуван­ня м'яса. Така помилкова дія рівноцінна розміщенню м'яса на прилавок, залитий сонячним світлом. Щоб за­побігти поширенню бакте­рій в середині замороженого шматка м'яса, послідовно розморожуйте продукт у гер­метичній упаковці в холодній воді. Ну, а, щоб процес проті­кав швидше, просто міняйте кожні 20-30 хвилин воду на свіжу.

Довго не зберігайте про­дукти в холодильнику. М'ясо птиці і морепродукти можна зберігати в холодильнику не довше двох днів. А розмо­рожені відбивні зі свинини і стейки з яловичини – не більше п'яти днів. Тому, якщо не збираєтеся готувати м'ясо і морепродукти найближчим часом, краще покладіть їх у морозилку.

Про те, що картоплю необхідно попередньо ви­мочувати перед тим, як ва­рити, знають одиниці. Річ у тім, що при значному підви­щенні температури концен­трація небезпечної речовини акриламіду в картоплі різко зростає. При регулярному поїданні картоплі з високим вмістом цього компонента існує ризик розвитку злоякіс­них новоутворень і багатьох недуг, аж до хвороби Альц-геймера. Зменшити обсяг акриламіду в картоплі можна тільки вимочуванням її у воді протягом двох годин.

Занадто довго готувати морепродукти і печінку не потрібно. Наприклад, ті ж кальмари, які багато хто пере­тримує на плиті. В результаті заморський делікатес стає гу­мовим і неїстівним. Теж саме зазвичай відбувається і при приготуванні печінки. Для приготування морепродуктів достатньо дві-три хвилини, а для приготування печінки – 10 хвилин.

При підготовці статті був використаний матеріал з газети «Проскурів».

Завідуюча бібліотекою-філією №13                     Г. Недвецька