Цікаве повідомлення. Рибні делікатеси

 Обираємо солену рибу

 

Соління риби відбуваєть­ся в результаті заміщен­ня частини рідини у тканинах риби концентрованим роз­чином солі, це перешкоджає псуванню. М'ясо відрізняється високими спо­живчими якостями, викорис­товується в їжу без кулінарної обробки. Найкраща солона риба виходить тільки зі свіжої, і – жирних сортів.

Якщо ви купили готову рибу, огляньте упаковку. Переко­найтеся у цілісності вакууму. Плівка повинна щільно при­лягати до риби. Присутність повітря чи великої кількості рідини є недопустимою – це ознаки порушення технології виробництва.

Якщо на поверхні риби присутній білуватий слиз, її вживати не можна. Найтяжчі отруєння спричиняє саме риба у вакуумній упаковці, якщо вона неправильно зберігалася. Найбезпечніша риба – засо­лена повністю (з головою та хвостом). Найчастіше кишко­ва паличка та інші небезпечні мікроорганізми живуть у рибі, що продається на вагу.

Обираємо копчену рибу

Риба коптиться під впли­вом диму. При тлінні тирси виділяються ароматичні летючі речовини, вони просо­чують рибу, надаючи приємно­го специфічного смаку і запаху. Розрізняють холодне і гаряче копчення. При гарячому риба сильно розм'якшується, тер­мін зберігання невисокий: про­дукцію краще одразу спожити. Холодне копчення дає продукт більш стійкий до зберігання. Така риба в охолодженому ста­ні може зберігатися до трьох місяців. Копчені сорти цін­них риб є делікатесом. Риба якісного копчення має суху поверхню, золотисто-жовту на вигляд, м'якоть щільної консистенції, приємний запах диму. Зберігати копчену рибу потрібно в прохолодному міс­ці.

У промисловості процес копчення риби триває до п'яти днів, залежно віл виду і розміру риби. Але деякі вироб­ники навчилися виготовляти копчену рибу іншим способом спочатку вони вимочують її в сольовому розчині, а потім об­робляють спеціальним рідким ароматизатором, який назива­ється "рідкий дим". Зовні риба схожа на копчену, має при­вабливий золотистий вигляд, аромат. Але насправді "рідкий дим" не консервує продукт, а лише фарбує його й аромати­зує. Тож така продукція швид­ко псується і є небезпечною для здоров'я.

Як відрізнити рибу нату­рального копчення і копчену за допомогою "рідкого диму"? Ось ознаки неякісної копченої риби:

♦ Маслянисті кольорові розводи – помаранчеві, сині, зелені.

Це означає, що рибу ви­мотували в хімічному розчині. Риба, копчена на дров'яному диму, має чисту матову шкірку.

♦ Важка. Вимочена в хіміч­ному розчині, риба просочу­ється ним і стає важкою. Якісна продукція – щільна, суха і відносно легка.

 ♦ Сильний копчений запах. Аромат у риби, обробле­ної "рідким димом", схожий на аромат звичайної копченої риби, але більш різкий, на­сичений, сильний. Тобто він приємний з відстані, а коли ви піднесете рибу до носа, то від­чуєте, що аромат аж занадто виражений. Риба, копчена на дровах, матиме більш ніжний, стриманий запах.

♦ М'яка. М'язові тканини риби від вимочування у хі­мічному розчині руйнуються, і риба перестає тримати форму її важко розрізати на рівнень­кі шматочки навіть найгострішим ножем, адже вона просто розвалюється, а найчастіше всередині взагалі виглядає, як кашоподібна суміш. Справжня копчена риба, навіть копчена гарячим способом, при розрі­занні тримається купи або роз­падається на великі шматки, які тримають форму.

 

При підготовці статті був використаний матеріал з газети «Проскурів».

Завідуюча бібліотекою-філією №13                     Г. Недвецька