Виноградне вино – напій королів

Виноградна лоза в цьому році чудово зародила. Як же зробити в домашніх умовах гарне вино?

 Виноградне вино – це складний продукт, який містить воду, спирт, цукор, органічні кислоти, білкові та дубильні речовини, мінеральні солі, вітаміни. Особливо цінують вино, виготовлене з темних сортів вино­граду. 

 

Залежно від вмісту цукру, вина по­діляють на сухі, напівсухі та солодкі, або десертні. Сухі та напівсухі вина з малим вмістом цукру мають легкий ніжний аро­мат, нетерпкий смак, приємний букет.

Десертним винам притаманні невисо­ка кислотність, гарний аромат, добра гус­тота, великий вміст цукру. Завдяки цим властивостям десертні вина частіше сма­кують жінкам.

Розповімо про технологію виготовлення десертного червоного ви­на, у якому вміст цукру і спирту колива­ється у межах 12–16 відсотків.

Для десертного вина виноград має на­брати якнайбільшу кількість цукру, тому збирають його в пізніші строки. Ягоди обов'язково повинні бути сухими, щоб зберегти на їх поверхні природні дріжджі.

Зібрані ягоди відділяють від пло­доніжок, вибраковують гнилі, пошко­джені, недозрілі, розчавлюють руками або дерев'яним товкачем. Розчавлену по­дрібнену масу у виноробстві називають м'язгою. її вливають в емальовану ка­струлю або у скляний бутель із широкою шийкою, заповнюючи на дві третини.

Посуд з м'язгою накривають чистою марлею чи тканиною, щоб усередину не потрапили мушки-дрозофіли, і ставлять у приміщення з температурою 18 – 23 градуси. При нижчій темпера­турі бродіння може не бути, а при вищій бродіння буде дуже інтен­сивним, якість вина погіршить­ся, зникне його аромат. А ще мо­же відбутися оцтовокисле бродін­ня, і вино матиме оцтовий смак.

Наступного дня після чавлення ягід починається бродіння. Вуг­лекислий газ, який виділяється, піднімає м'язгу, і над суслом утво­рюється своєрідна шапка. її по­трібно через кожні три-чотири години перемішувати з суслом у посудині. Якщо цього не робити, то м'язга може скиснути, і вино набуде неприємного смаку.

Під час бродіння м'язги аро­матичні й барвильні речовини, органічні сполуки переходять у сусло. На четвертий-п'ятий день бродіння м'язгу відтискають на пресі або вручну в мішечку з марлі. Одержане сусло підсолод­жують (дають 50 г цукру на літр сусла), заповняють скляні бутлі на три чверті, натягають на гор­ловину медичні рукавички або сифонну трубку, щоб ізолюва­ти сусло від контакту з повітрям.

Бурхливе бродіння сусла три­ватиме п'ять-шість днів. Як тіль­ки інтенсивність бродіння почне зменшуватися, до сусла потріб­но додати ще таку саму порцію цукру (50 г на літр сусла). Цукор досипають кілька разів, доки цу­кристість вина не стане зменшу­ватися. Це визначають на смак.

Завдяки кількаразовому підсо­лоджуванню сусла, в ньому утво­риться приблизно 15% спирту і близько 15–18% цукру. За таких умов дріжджі втрачають свою си­лу й осідають на дно. Сусло част­ково освітлюється. Тут потрібно легенько, за допомогою пласти­кової трубки, зняти сусло з осаду, тобто "пересинити" його в інший посуд.

Якщо потрібно, вино можна ще підсолодити (на свій смак) і долити таким же суслом з іншого бутля по вінця. Для надійності та пере­страховки не закривайте посудину герметично. Краще натягніть ще раз медичну рукавичку і винесіть посуд у погріб. Тоді в разі виник­нення "тихого" бродіння бутель не розірве під тиском газів.

За два-три місяці у вині випа­де осад, напій освітлиться, набуде характерного для сорту аромату і смаку. Після цього вино остаточ­но "знімають" з осаду, розливають у пляшки, герметично закривають і ставлять горизонтально для по­дальшого зберігання.

Не можна зберігати вино з осадом чи затягу­вати процес його знімання, бо тоді напій може набути неприємного запаху і смаку.

При підготовці статті був використаний матеріал з газети «Факт».

Завідуюча бібліотекою-філією №13                      Г. Недвецька